Стажировка в Noma
Копенгагенский флагман новой нордической кухни — здесь Андрей перенял подход к работе с сезонным локальным продуктом.
NomaБренд-шеф
Андрей Шмаков
Дорогой мой гость! Добро пожаловать в SAVVA!
Наш ресторан назван в честь известного мецената Саввы Ивановича Мамонтова. Современники прозвали его Саввой Великолепным и московским Медичи. С флорентийским правителем его сближали любовь к искусству и государственный ум. Мамонтов явил миру талант Ф. Шаляпина, И. Репина, В. Васнецова, М. Врубеля, а как человек, действующий во благо страны, построил Донецкую и Архангельскую железные дороги. Мы, как и Савва Мамонтов, тоже очень тонко чувствуем высокое искусство и неподдельную красоту, а также прекрасный сервис и вкусную еду.
Меню ресторана SAVVA я создал из ингредиентов, вкусов и блюд, которые мне самому очень нравятся, с чем я люблю работать. Моя кухня состоит из французских технологий, итальянской свежести, скандинавской сдержанности и русской души.
В нашем меню вы можете найти что-то новое для себя, или наоборот увидеть уже знакомые вам блюда. В любом случае, я надеюсь, каждое из них сможет подарить вам новые гастрономические ощущения!
От Таллина до «Метрополя»
Андрей Шмаков стал бренд-шефом отеля «Метрополь» в 2013 году. До этого он работал на пассажирских лайнерах Европы и в ресторанах Таллина — Le Bonaparte и RIBE, был шеф-поваром престижного Kadriorg в историческом парке эстонской столицы, а также отелей Grand Hotel и Radisson SAS.
В Санкт-Петербурге Андрей возглавлял «Лапландию» — один из первых ресторанов новой нордической кухни в России. Он прошёл стажировки в легендарных Noma в Копенгагене и Chez Dominique в Хельсинки.
Рождение SAVVA
В 2014 году у Андрея родилась идея ресторана с кухней одновременно торжественной, но лаконичной и понятной — с дружелюбным и умным сервисом. В 2015 году в здании отеля «Метрополь» он открыл SAVVA.
Ресторан назван в честь Саввы Мамонтова — мецената, изменившего лицо Москвы начала XX века. В основе концепции — современная русская кухня в авторском исполнении: сезонные продукты, овощи, зелень и работа с фермерами.
Признание
В 2017 году гид Gault&Millau включил SAVVA в число лучших ресторанов Москвы, удостоив высшей в регионе награды — 4 «колпаков», а Андрея Шмакова отметил как лучшего Executive Chef Москвы. В том же году французский гид La Liste присвоил ресторану титул The World Best Restaurants Selection — позже подтверждённый в 2018 и 2022 годах.
В 2018 году ресторан закрылся на реконструкцию, а 20 октября 2020 года SAVVA открылся вновь — с полностью обновлённым интерьером, созданным командой архитекторов и дизайнеров с участием Ирины Глик.
Noma
Стажировка в Chez Dominique
Прославленный ресторан высокой кухни в Хельсинки, где шеф оттачивал технику и вкус.
Chez Dominique
Шеф-повар Kadriorg
Ресторан в историческом дворцово-парковом ансамбле Таллина, где Андрей работал шеф-поваром.
Kadriorg
Бренд-шеф «Метрополя»
Исторический отель в сердце Москвы — с 2013 года Андрей его бренд-шеф, здесь он и открыл SAVVA.
Метрополь
шеф-повар
Алексей Складчиков
Алексей Складчиков — шеф-повар ресторана SAVVA. Родился в начале 90-х в Бишкеке; после распада СССР семья переехала в Россию. В 25 лет он осознанно сменил профессию ради кухни и стал одним из первых выпускников кулинарной школы Novikov Space.
Его наставником был Артур Овчинников — победитель российского отбора Bocuse d'Or 2015. Четыре года Алексей впитывал техники и вкус, участвовал в фестивалях и мастер-классах. С открытием обновлённого SAVVA в 2020 году он вошёл в команду Андрея Шмакова.
В работе Алексей опирается на французскую классику и продукты моря: «Вкус рыбы и морепродуктов самодостаточен — задача не маскировать, а дать ему раскрыться». Его подход — чистота продукта, сезонность, сдержанная подача и точная техника.
шеф-кондитер
Артём Грачев
Артём Грачев — шеф-кондитер ресторана SAVVA. Родом из Ленинградской области; в юности профессионально занимался спортом, но после травмы связал жизнь с гастрономией. Уже в 16 лет работал на кухне сборной России WorldSkills, а затем — в петербургском Bourgeois Bohemians, где увлёкся кондитерским искусством.
Его десерты привлекли внимание международных изданий: рецепты Артёма публиковали Arte Heladero, So Good и so cool. Он работал шеф-кондитером в OBLAKA в Калининграде, Inner и Futurist в Санкт-Петербурге, а сегодня создаёт десертную карту SAVVA под руководством Андрея Шмакова.
Артём переосмысляет классику через современные техники — редукцию, ферментацию, вяление. Он создал более 50 авторских десертов в формате fine dining, дважды номинировался на «Пальмовую ветвь» и в 2025 году получил звание «Кондитер года».
шеф-сомелье
Янина Мартынюк
Янина Мартынюк — шеф-сомелье ресторана SAVVA, в профессии с 2013 года. Прошла обучение в престижной винной школе Wine People в Москве и сдала экзамен WSET 2 на английском языке, а профессиональный кругозор расширяет практикой в различных винодельческих регионах.
С 2015 года — сомелье ресторана SAVVA; на время реновации (2018–2020) была шеф-сомелье отеля «Метрополь», а с открытия обновлённого ресторана в октябре 2020 года — шеф-сомелье SAVVA. Составляет винные пары на всех гастрономических событиях, включая ужины международной гильдии гастрономов Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs.
Янина проводит специальные винные ужины и дегустации в формате chef's table с уклоном в эногастрономию. В 2023 году удостоена звания «Сомелье года» по версии премии «Пальмовая ветвь. Лучшие в индустрии».
Генеральный директор
Максим Романцев
Максим Романцев родился в 1989 году. Свой путь в ресторанном бизнесе начал в 2006 году.
В 2010 году Максим начал работать в ресторанном холдинге Maison Dellos в качестве официанта в ресторанах «Каста Дива» и «Турандот». В 2012 занял позицию менеджера в ресторане «Бочка», затем работал на той же позиции в ресторанах «Оранж 3» и «Фаренгейт». В рамках Maison Dellos отвечал за обеспечение качественного кейтеринг-обслуживания клиентов на многих международных и российских саммитах и крупных мероприятиях: экономическом форуме в Давосе (Швейцария) в 2016 году, международном ЭКСПО в Милане в 2015 году, саммите Россия-ЕС в Нижнем-Новгороде в 2011 году, саммите G20 в Санкт-Петербурге в 2013 году, Олимпиаде-2014 в Сочи и прочих.
В 2016 году работал директором ресторана в «Амстел бар, ресторан, боулинг». С 2018 года Максим проработал 3 года в ресторане «Мясо&Рыба», начинал с должности заместителя директора ресторана, в дальнейшем стал генеральным директором.
С 2021 занимал должность операционного директора в Novikov Group. Курировал деятельность более 25 ресторанов Москвы, Санкт-Петербурга, регионов России и ближнего зарубежья.
С 2023 года участвовал в разработке и открытии концепции «ШМАК» в качестве управляющего партнера, а также занимал позицию директора по развитию в ресторане GASTON в Мурманске.
В том же году занял должность генерального директора ресторана SAVVA. Ресторан, названный в честь знаменитого мецената Саввы Мамонтова, находится в здании отеля «Метрополь», напротив Большого театра. Идейные вдохновители и главные лица проекта — ресторатор Аркадий Новиков и шеф-повар Андрей Шмаков.
Максим является основателем консалтинговых компаний «FOODHUB» Баку Азербайджан и ООО «РЕСТОРАТОР» Москва Россия.
В 2024 году Максим стал топ-менеджером года по версии премии «Лучшие в индустрии. Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса».
